Orecchiette con cime di rapa - Ricetta tradizionale pugliese

Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto simbolo della tradizione culinaria pugliese.

Questo primo, semplice ma ricco di sapore, è amato per il suo gusto autentico, che esalta i sapori mediterranei attraverso l'equilibrio perfetto tra pasta fresca, cime di rapa e un tocco di acciughe e aglio.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cime di rapa
• Acciughe sott'olio
• 1 Spicchio d'aglio
• Olio extra vergine d'oliva DOP “Regione che Vai” q.b.
• Sale fino q.b.

Per le orecchiette

• 100 g di acqua tiepida
• 200 g di semola di grano duro  
• Sale fino q.b.
• In alternativa orecchiette fresche (250 g circa per 3 persone)

Preparazione orecchiette con cime di rapa

1. Iniziare dalla preparazione delle orecchiette. Disporre la semola di grano duro a fontana, aggiungere un pizzico di sale, versare l'acqua tiepida al centro e impastare fino a ottenere un composto liscio; lasciar riposare per 30 minuti coperto con un panno.
2. Formare dei rotolini di pasta, tagliarli a pezzetti e modellare le orecchiette trascinando ogni pezzo con un coltello e capovolgendolo con il pollice; disporre su un piano infarinato e lasciar asciugare.
3. Pulire le cime di rapa eliminando i gambi duri, tenendo solo foglie e infiorescenze; sbollentarle in acqua salata per 5 minuti, poi utilizzare la stessa acqua per cuocere le orecchiette.
4. In una padella, scaldare olio, aglio e acciughe fino a farle sciogliere; aggiungere peperoncino se desiderato.
5. Scolare orecchiette e cime di rapa, trasferirle nella padella e saltare per un paio di minuti amalgamando i sapori.

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La sua struttura decisa e il finale morbido si abbinano perfettamente alle orecchiette con cime di rapa, esaltando la sapidità delle acciughe e bilanciando il gusto amarognolo delle verdure.