Foto ricette antipasto: casatiello

CASATIELLO

Il casatiello è tra gli antipasti napoletani più amati. Protagonista delle tavole pasquali, si presenta come una ciambella di pane insaporita con salumi (principalmente il salame), formaggi stagionati e uova sode. Come racconta l’opera di Roberto de Simone "La gatta di Cenerentola", il casatiello viene servito principalmente nella forma di antipasto. Infatti all’interno dell’opera teatrale che ha come protagonista la città partenopea, viene gustato durante il banchetto nuziale del principe.
Tradizione musicale a parte, il casatiello è un piatto dalla forte valenza simbolica soprattutto per le uova, che sono fissate alla ciambella con porzioni di impasto che creano la forma di una croce. Questa ricetta può essere consumata sia calda che fredda: in quest’ultimo caso è ideale per le gite fuori porta di Pasquetta.

Descrizione

Il casatiello è un piatto tipico della tradizione rustica e, per questo, ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta ricca di varianti gustose soprattutto nel ripieno. Un’alternativa prevede infatti l’utilizzo della sugna ovvero il grasso viscerale degli animali, recuperato nella zona surrenale e più delicato.
Se volete confrontarvi con questa preparazione, dovete sapere che non è una ricetta facile da preparare. Tuttavia, dopo aver fatto un po’ di pratica, potrete servire la ricetta confezionata e cotta alla perfezione.

Ingredienti per 8 persone

Per l'impasto

  • Farina 00 650 g
  • Acqua 375 g
  • Strutto 25 g
  • Lievito di birra fresco 10 g
  • Olio extra vergine d'oliva 25 g
  • Sale fino 25 g
  • Pepe q.b.

Per il ripieno

  • Salame napoletano 150 g
  • Pecorino 150 g

Per la decorazione

  • Uova 6

Preparazione

  1. Versate il lievito di birra in acqua e mescolate con dell’olio e strutto
  2. Aggiungete farina e sale e lavoratelo per 10 minuti
  3. Date una forma sferica e lasciatelo riposare sul piano
  4. Mescolate assieme salame e pecorino
  5. Prendete l’impasto, mettete da parte un pezzo, e versate il ripieno nel restante pezzo
  6. Lavorate l’impasto aggiungendo il pepe e inseritelo in uno stampo a ciambella
  7. Mettete le uova crude in verticale e con la pasta prima avanzata copritele a gabbia
  8. Lasciate lievitare il tutto coperto da un canovaccio
  9. Cuocetelo in forno per 75 minuti

Prima di procedere con la preparazione è fondamentale procurarsi ingredienti freschi e di buona qualità, in modo da ottenere più facilmente quel “sapore di casa” tipico di questa ricetta. Per cominciare la preparazione del casatiello, versate il lievito di birra fresco in una ciotola di acqua tiepida (non fredda perché la bassa temperatura impedirebbe la corretta lievitazione) avendo cura di sbriciolarlo con le mani. Mescolate con un cucchiaino il composto fino a quando non sarà completamente sciolto; a questo punto versate il preparato di acqua e lievito in una planetaria. Qualora non possediate questo elettrodomestico potrete semplicemente impastare a mano, avendo cura che tutti gli ingredienti si amalgamino.

Procedete unendo la soluzione di acqua e lievito di birra insieme all’olio e allo strutto; poco alla volte aggiungete anche la farina setacciata fino a quando questa non sarà completamente assorbita. Quando avrete ultimato l’impasto (dopo circa 5 minuti con la planetaria oppure 10 se preparate il casatiello a mano) potrete aggiungere il sale. Quando tutti gli ingredienti si saranno uniti e avrete ottenuto un composto morbido, conferite una forma sferica al panetto e lasciatelo riposare sul banco di lavoro - preferibilmente di legno - senza coprirlo.

Nel frattempo, procedete con la preparazione del ripieno. Prendete il salame e, una volta privato della pelle esterna, tagliatelo prima nel senso della lunghezza, poi a striscioline e infine a cubetti della stessa dimensione. Con un coltello affilato, eliminate poi la crosta dal pecorino e ricavate da questo dei bocconcini della stessa dimensione del salame.

Trascorso il “tempo di riposo” dell’impasto, prendetene 80 g e mettetelo da parte perché servirà alla fine per fissare le uova alla preparazione. Appiattite la restante parte e aggiungete i cubetti del ripieno: lavorate gli ingredienti, aggiungendo del pepe nero macinato sul momento, fino a quando saranno completamente amalgamati tra loro.

Lavorate l’impasto dandogli la forma di un filoncino: prendete quindi lo stampo di 24 cm di diametro e posizionate l’impasto al suo interno unendo e sigillandone le due estremità. Disponete ora verticalmente le uova crude in 4 punti distanti dello stampo, esercitando una leggera pressione. Quindi, prendete l'impasto messo da parte (80 g) e lavorate 8 striscioline che potrete posizionare a croce sulle uova per formare una specie di gabbia.

Una volta terminata questa operazione, coprite il casatiello con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare per almeno 1 ora lontano da correnti d'aria. Capirete che la lievitazione è ultimata perché impasto avrà raddoppiato il proprio volume. Solo allora potrete cuocere cuocere il casatiello in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti. A cottura ultimata, lasciate intiepidire prima di servire.

Consigli e curiosità

Il casatiello può essere conservato per 3-4 giorni a temperatura ambiente e in luogo fresco. Deve essere ben coperto con pellicola trasparente o sotto una campana di vetro. Qualora lo desideriate, potrete congelarlo. Esistono numerose varianti alla ricetta del casatiello soprattutto per quanto riguarda il ripieno: potrete infatti aggiungere e/o sostituire con insaccati quali la pancetta o con formaggi più saporiti come la scamorza. Unico accorgimento nell’uso di formaggi diversi dal pecorino è nella scelta di quelli non particolarmente filanti quali, ad esempio, la mozzarella.