Foto ricette antipasto: vitello tonnato

VITELLO TONNATO

Il vitello tonnato ha avuto il suo primo momento di gloria a partire dagli anni '60 quando è stato inserito un po' ovunque: dai menù dei matrimoni, ai buffet, nei ristoranti di tutto lo stivale. Insomma, questo piatto fa impazzire tutti gli abitanti della penisola!
Volete sapere ogni trucco? Allora non perdetevi la nostra ricetta.

Descrizione

Si tratta di un piatto piuttosto flessibile; compare fra gli antipasti ma si fa valere fra i secondi. Bisogna sottolineare che, nonostante l'apparenza, il vitello tonnato richiede una preparazione delicata e tempistiche non di certo brevi.
La parte del vitello più adatta da scegliere per la riuscita della ricetta è il taglio chiamato "girello di vitello": tenero, magro e delicato.
Per quanto riguarda l'accompagnamento, il tonno da utilizzare è quello sott'olio, reperibile in qualsiasi supermercato o alimentare.

Ingredienti per 4 persone

  • Carne di vitello 750 g
  • Tonno in scatola 170 g
  • Filetti di acciuga 2
  • Sedano 1 costa
  • Cipolle 1
  • Carote 1
  • Succo di limone 1 cucchiaio
  • Uova 1 + 2 tuorli
  • Olio extra vergine d'oliva
  • Erbe aromatiche 1 mazzetto
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

  1. Portate a ebollizione cipolla, sedano, carotaper 20 minuti
  2. Unite la carne, fate cuocere per 1 ora
  3. Per la salsa: frullate 1 uovo, capperi, acciughe, tonno, succo di limone ed olio
  4. Lasciate raffreddare la carne, tagliatela a fettine
  5. Ricoprite con la salsa

In una pentola piena d'acqua aggiungete la cipolla, la costa di sedano, la carota e il mazzetto di erbe a vostro piacimento. Portate ad ebollizione e, dopo circa 20 minuti, unite il pezzo di carne e fate cuocere almeno per un'ora abbondante. Se preferite, potete utilizzare la pentola a pressione che vi farà risparmiare più tempo.

Nel frattempo, potete dedicarvi alla preparazione della salsa. In un frullatore, mettete un uovo intero e due tuorli, i capperi, i filetti d'acciuga, il tonno, il succo di limone e qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva. Potete frullare e aggiungere a filo altro olio oppure incorporare il composto di tonno a una tazza di maionese.
Quando la carne sarà cotta, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette sottili che andrete ad adagiare su un piatto. Distribuite sopra la salsa e decorate a piacere con capperi e cetriolini sott'aceto.

Consigli e curiosità

Stranamente si è sempre pensato che il vitello tonnato fosse un piatto francese; molti infatti sono rimasti ingannati poiché è noto anche con il nome di "vitel tonné". Invece, le origini di questo antipasto vintage, sono italianissime!
Nella prima versione della ricetta risalente all'Ottocento, non c'era il tonno e nemmeno la maionese. Venivano utilizzati solo i capperi e l'acciuga. Ancora una volta, dobbiamo ringraziare Pellegrino Artusi, se il vitello tonnato è giunto fino a noi.
Nel suo libro del 1891 "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", il gastronomo descriveva così minuziosamente ogni passaggio:

"Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi.
Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo.
L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.
Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone".

Si narra che la preparazione nasca prima calda e che venisse servito freddo solo a Ferragosto. In alcune città, in particolare lombarde è stata mantenuta la tradizione di servirlo come antipasto tiepido durante le festività natalizie.
Il vitello tonnato è dunque uno dei secondi che unisce freschezza e gusto; è ottimo anche se servito con contorni freddi come un'insalata mista, rendendo il tutto un po più "light".