Foto ricette primi piatti: spaghetti all'amatriciana

AMATRICIANA

È uno dei primi piatti più importanti della cucina italiana e motivo di contrasti tra chef, ristoratori o semplicemente cuochi inesperti che si interrogano su quesiti come: ci va la cipolla? È meglio la pancetta o il guanciale? Spaghetti o bucatini? Non si saprà mai con esattezza chi sia il detentore della ricetta originale ma questo piatto, ormai famoso in tutto il mondo, traendo spunto dalle tradizioni popolari, è diventato un evergreen della cultura culinaria italiana.
Direttamente da Amatrice, questo primo piatto in passato era la pietanza tipica dei pastori; nel tempo, alcune modifiche, fra cui l'ingresso in scena del pomodoro, hanno arricchito la ricetta rendendola ancora più saporita.

Descrizione

La pasta all’amatriciana è la giusta garanzia per un pranzo o una cena dell’ultimo minuto; in soli dieci minuti e senza grandi difficoltà riuscirete a proporre in tavola un piatto caldo e appetitoso, capace di conquistare gli amanti dei sapori forti!

Ingredienti per 4 persone

  • Pomodori maturi 800 g
  • Bucatini 500 g
  • Pecorino romano grattugiato 150 g
  • Guanciale 100 g
  • Peperoncino q.b.
  • Olio extra vergine d'oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

  1. Tagliate il guanciale
  2. Fatelo soffriggere
  3. Unite i pomodori pelati
  4. Fate cuocere il sugo per 50 minuti
  5. Portate a ebollizione l'acqua
  6. Buttate la pasta
  7. Spolverate con il pecorino

Tagliate il guanciale a listarelle privandolo della cotenna e fatelo soffriggere in padella con pochissimo olio in quanto il grasso darà il condimento, oppure, se volete seguire alla lettera la ricetta originale, fatelo stufare con poca acqua. A piacere potete aggiungere del peperoncino sminuzzato.
Unite i pomodori privati della pelle e tagliati a spicchi, salate e pepate. Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 50 minuti. La cottura dipende dalla maturazione dei pomodori. Quando il sugo è quasi pronto, fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata; scolateli al dente e conditeli con il sugo. Serviteli subito, con il pecorino romano grattugiato.

Consigli e curiosità

Contrariamente a quanto abbiamo sempre creduto, l'amatriciana non ha alcun legame storico con Roma, bensì con Amatrice, città in provincia di Rieti. Prima di chiamarsi in questo modo, era nota con il nome di gricia, pasta condita solo con guanciale e pecorino.
Perché è meglio utilizzare il guanciale invece della pancetta? Tutto sta nel grasso: il guanciale, infatti, rilascia più condimento donando al piatto un gusto aromatico e saporito. Inoltre resta morbido in cottura mentre la pancetta tende a seccarsi.
Sebbene gli ingredienti di base siano tutti genuini, l'amatriciana non è un piatto proprio light. Una versione però più dietetica si potrebbe ottenere sostituendo il guanciale con 160 gr di pancetta magra. Sappiamo tutti che, ogni tanto, qualche peccato di gola è concesso, quindi il consiglio è questo: le cose o si fanno o bene o non si fanno, tanto vale non precludersi la possibilità di assaporare un piatto di base povero ma che, in realtà, è un'esplosione di per le nostre papille gustative!

Qualche variante

Alcuni ingredienti, come la cipolla e l'aglio, vengono spesso utilizzati per la preparazione di questo primo piatto, sebbene non appaiano nella ricetta originale. La cipolla e l'aglio, però, coprono il gusto del vero protagonista dell'amatriciana, il guanciale, dunque è necessario prestare molta attenzione alla fase di cottura. Fatelo rosolare a fiamma medio-bassa e mescolate spesso così che il guanciale possa rilasciare il suo grasso e diventare croccante. Una volta aggiunto il pomodoro, poi, assorbirà comunque l'umidità del sugo e diventerà più morbido mantenendo la croccantezza di base. Un trucco per non sentire il sugo troppo acido è quello di cuocere i pomodori a fiamma alta. Dopo qualche minuto di cottura, abbassate la fiamma per permettere al sugo di restringersi quasi come un concentrato. Non preoccupatevi se si asciuga troppo, quando scolerete la pasta al dente, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura.