Foto ricette primi piatti: spaghetti cacio e pepe

CACIO E PEPE

Il cacio e pepe è uno dei primi piatti della grande tradizione laziale. Anche se in apparenza la sua preparazione sembra intuitiva, tuttavia non è così. I suoi ingredienti principali sono una spolverata generosa di formaggio, una macinata di pepe… e tanta cura e attenzione nella preparazione; solo così si riuscirà ad avere un risultato formidabile.

Descrizione

Una condizione fondamentale per avere un piatto di cacio e pepe a regola d'arte è il formaggio: usate tassativamente pecorino romano. Non è una questione di gusti, bensì "di chimica": il pecorino romano è un formaggio che, una volta scaldato, riesce a trasformarsi in una crema avvolgente ideale per mantecare la pasta. Per fare in modo che il formaggio si amalgami in maniera migliore con il resto, sarà sufficiente aggiungere dell'acqua calda (possibilmente di cottura della pasta). La quantità di acqua deve essere uguale alla quantità di pecorino per ottenere il risultato perfetto (per 50 g di formaggio, 50 g di acqua). La qualità della pasta è fondamentale tanto quanto gli altri ingredienti. Il tipo di pasta ideale è quella lunga, ma via libera anche a pasta corta, purché rigata. La cottura poi è un passaggio indispensabile: la pasta deve essere al dente! Il pepe deve essere in grani e nero. Un trucchetto: schiacciate i grani del pepe con un coltello; fateli tostare in padella in modo che rilascino tutti i profumi e poi aggiungete un mestolo di acqua di cottura.

Ingredienti per 4 persone

  • Tonnarelli (o qualsiasi altro tipo di pasta lunga) 400 g
  • Pecorino romano di media stagionatura 300 g
  • Acqua di cottura 300 ml
  • Sale e pepe in grani q.b.

Preparazione

  1. Schiacciate i grani di pepe e fateli tostare
  2. Aggiungete l'acqua di cottura al pepe
  3. Concludere la cottura della pasta in padella aggiungendo alla fine il pecorino
  4. Al pecorino grattugiato aggiungete l'acqua di cottura creando una crema
  5. Cuocete gli spaghetti con il pepe tostato e la crema

Grattugiate il pecorino romano mentre l'acqua per la pasta arriva a bollore. Quando inizia a bollire, aggiungete il sale (consigliamo una quantità minima per non eccedere nella sapidità). Schiacciate i grani di pepe con un coltello e fateli tostare in una padella antiaderente ben calda. Questo è un passaggio fondamentale per far sprigionare al pepe gli oli essenziali. Ora avete due opzioni: la prima è aggiungere acqua di cottura al pepe che sta tostando (creando così una sorta di brodo di pepe) e concludere gli ultimi minuti di cottura della pasta in padella, aggiungendo fuori dal fuoco il pecorino grattugiato.
La seconda è creare a parte la crema di pecorino grattugiando il formaggio in una ciotola capiente e aggiungere pari peso di acqua di cottura; mescolando si formerà una cremina densa in cui buttare poi gli spaghetti e il pepe tostato. Scegli tu quale delle due opzioni è più nelle tue corde...il risultato è garantito!

Consigli e curiosità

Qualche trucchetto da chef: Alessandro Borghese utilizza, insieme al pecorino romano, una parte di parmigiano reggiano e crea il condimento per la pasta aggiungendo il brodo vegetale (per mantenere il piatto vegetariano). In seguito, scola la pasta in maniera accurata affinché non rimanga liquido in eccesso.

Un paio di curiosità sul pepe nero

Sapevate che questo deriva dal frutto acerbo della pianta che viene sbollentato in acqua calda (per lavarli ma anche per prepararli alla procedura di essicamento)?
Durante l'essicamento la polpa si rompe, velocizzando il processo di annerimento del grano del pepe. Successivamente, vengono essiccati al sole (o in appositi essiccatoi) per diversi giorni. Proprio durante questo tempo si anneriscono disidratandosi contemporaneamente.
Una tipologia molto particolare ma perfetta per la "cacio e pepe" è il pepe cubebe, conosciuto anche con il nome di pepe di Giava (terra in cui viene coltivato). Ha un odore gradevole e aromatico, leggermente diverso dal classico pepe nero perché più speziato (ricorda un po' il pimento). Viene usato in tante ricette a base di carne ma anche nella cosmesi per produrre antirughe.