PARMIGIANA DI MELANZANE

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti principali della storia e della cultura gastronomica italiana. Può essere considerata tra i primi piatti, oppure può essere servita come piatto unico, data la ricchezza degli ingredienti.

Descrizione

Gli ingredienti per la preparazione della parmigiana di melanzane sono molto semplici, ma combinati nel modo giusto rendono il piatto molto saporito. La ricetta raccoglie molti ingredienti della tradizione mediterranea, come melanzane, basilico, formaggio e pomodoro. Questo piatto consiste nell'alternanza di melanzane fritte, strati di pomodoro e formaggio. Il tutto insaporito dalle foglie di basilico.

Ingredienti per 6 persone

  • Melanzane 1,5 kg
  • Passata di pomodoro 1,5 l
  • Parmigiano Reggiano 200 g
  • Fiordilatte (o mozzarella) 500 g
  • Cipolla dorata ½
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Basilico qualche foglia
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Olio di semi di arachide (per friggere)

Per spurgare le melanzane

  • Sale 4 cucchiai
  • Acqua q.b.

Preparazione

  1. Lavate e affettate le melanzane
  2. Tagliate il fior di latte
  3. Preparate il sugo
  4. Friggete le melanzane
  5. Disponete le melanzane sulla teglia
  6. Aggiungete la salsa e i cubetti di fior di latte
  7. Unite il parmigiano
  8. Cuocete in forno a 200°

Iniziate preparando e lavando le melanzane. Affettate le melanzane per il senso della lunghezza fino a ottenere delle fette spesse mezzo cm. Man mano che le tagliate, ponete le fette all'interno di un contenitore largo pieno d'acqua e cospargete con un po' di sale. Sopra alle melanzane ponete un piatto con sopra un peso, così le melanzane potranno spurgare il loro tipico sapore amarognolo.

Nel frattempo tagliate a pezzettini il fior di latte o la mozzarella. Se non volete che in fase di cottura la mozzarella rilasci del siero, tamponate i cubetti con della carta assorbente. Adesso dedicatevi al sugo. In una pentola versate un filo d'olio evo e unite la cipolla tritata. Lasciatela rosolare e unite la passata di pomodoro con un po' d'acqua. Regolate di sale e fate cuocere a fuoco lento almeno 45 minuti. A cottura terminata, aggiungete le foglie di basilico.

Mettete a scaldare in una padella alta abbondante olio di semi per friggere. Asciugate le melanzane e immergete nell'olio caldo poche fette alla volta. Fatele scolare l'olio in eccesso su della carta assorbente. Cospargete il fondo di una teglia con il sugo. Posizionate le melanzane, grattugiate un po' di parmigiano e finite con una spolverata di pepe nero. Aggiungete i cubetti di fior di latte e coprite con altro sugo.
Ripetete lo stesso procedimento sistemando le melanzane in senso opposto e così via fino a finire gli ingredienti. Arrivati all'ultimo strato, versate la restante passata di pomodoro, i cubetti di fior di latte ed il parmigiano. Mettete la teglia nel forno caldo a 200° per 40 minuti circa, controllando di tanto in tanto la cottura. Una volta pronta lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla: in questo modo diventerà più compatta.

Consigli e curiosità

Si tratta di un piatto la cui origine è contesa tra varie regioni. A Parma si dichiarano gli inventori di questo piatto che dalla città, appunto avrebbe preso il nome. Ma anche la Campania e la Sicilia, con le loro varianti di preparazione e di ingredienti, sono pronte a prendersi l'onore dell'invenzione.
Il nome Parmigiana sembrerebbe derivare proprio dal termine siciliano parmiciana, che in dialetto indica la classica pila di listarelle di legno delle persiane. Da qui, infatti, è possibile trarre la similitudine sul modo in cui vengono disposte le fette di melanzane nella teglia.
Per quanto riguarda le varianti, la tradizione campana infarina le melanzane e le passa nelle uova, ripetendo il gesto ben due volte. Doppia panatura e doppia frittura.
Per la sostituzione del fior di latte, invece, potete sbizzarrirvi: dal caciocavallo alla provola. C'è poi chi arricchisce la ricetta di altri ingredienti come uova sode, prosciutto cotto e patate fritte. Se al contrario, invece, volete rendere la vostra parmigiana più leggera, allora potete scegliere di cuocere le melanzane nella griglia con un po' di sale.