Foto ricette vegetariane: pizzoccheri

PIZZOCCHERI

I pizzoccheri sono uno dei primi piatti, genuini e sostanziosi, originari della Valtellina. Queste tagliatelle sono preparate con della farina di grano saraceno, condite con burro, verza, patate e formaggi, il tutto insaporito con burro e salvia.

Descrizione

I pizzoccheri alla valtellinese sono un piatto dalle umili origini e la loro bontà deriva sia dalla scelta della materia prima, sia dalla loro lavorazione, che deve essere impeccabile per ottenere un piatto gustoso.

Ingredienti per 4 persone

Per i pizzoccheri:

  • Farina di grano saraceno macinato a pietra 400 g
  • Farina bianca macinata a pietra 100 g
  • Sale marino grosso 60 g
  • Acqua a 50° 285 ml

Per il condimento

  • Patate 240 g
  • Formaggio di latteria conservato a temperatura ambiente 180 g
  • Grana Padano 40 g
  • Verza 40 g
  • Burro di malga 40 g
  • Aglio 2 spicchi

Preparazione

  1. Unite la farina bianca e la farina di grano all'acqua tiepida
  2. Lavorate l'impastoe tagliatelo a strisce regolari
  3. Preparate la verza e le patate; tagliate il formaggio
  4. Cuocete i pizzoccheri con le patate e le verze
  5. In una pentola fate scaldare il burrocon l'aglio
  6. Scolate il tutto e trasferitelo in un tegame
  7. Aggiungete il formaggio e lasciatelo sciogliere
  8. Aggiungete il burro e amalgamate.

Versate in una ciotola la farina bianca insieme alla farina di grano saraceno. Mescolatele insieme aggiungendo l'acqua alla temperatura di 50°: gli amidi delle due farine si amalgameranno più facilmente. Iniziate a impastare le due farine a mano e, una volta che avranno assunto una consistenza setosa ed elastica, spostatevi su una spianatoia leggermente infarinata, lavorando l'impasto con forza.

Una volta raggiunta la giusta consistenza, prendete un mattarello e stendete l'impasto dandogli la forma di un disco. Con un coltello a lama fine rifilate i bordi per ottenere un quadrato, e tagliate l'impasto a strisce verticali, possibilmente della stessa misura.

Per il condimento, mettete a bollire dell'acqua in una grossa pentola. Nel frattempo lavate e tagliate la verza, prima a metà, di seguito a striscioline, eliminando la parte più dura. Sbucciate e tagliate le patate a fette spesse. Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salate e fate cuocere le patate e la verza per 5 minuti. Affettate il formaggio latteria conservato a temperatura ambiente a fette spesse. Nella stessa acqua di cottura, mettete i pizzoccheri (fatene cuocere prima una parte poi l'altra, per non farli attaccare); cuoceranno in circa 4 minuti.

Fate rosolare l'aglio nel burro. Fate scaldare un tegame ampio e basso sopra la pentola contenente i pizzoccheri e le verdure. Quando sarà ben caldo, scolate il tutto con una schiumarola e trasferitelo nel tegame vuoto. Senza mai mescolare, aggiungete il formaggio latteria. Infine spolverate il tutto con del grana grattugiato. Riposizionate il tegame sulla pentola: questo permetterà al formaggio di sciogliersi dolcemente senza stracciarsi. Versatevi sopra il butto aromatizzato all'aglio; servite caldo.

Consigli e curiosità

Il nome pizzoccheri probabilmente deve la sua origine al termine pit o piz, che significa pezzetto. Nel caso non amiate la verza, è possibile sostituirla con le bietole, spinaci o la verdura che preferite.