Coltelli giapponesi

COLTELLI DA CUCINA GIAPPONESI

I coltelli da cucina giapponese sono diventati un vero e proprio must have di ogni cucina: utilizzati sia da chef di ristoranti stellati, sia da cuochi amatoriali che se ne servono per realizzare pietanze di qualità e dal sapore inconfondibile.

La località in cui è cominciata la produzione dei coltelli da cucina giapponesi è Sakai, una cittadina medioevale nei pressi di Osaka, in Giappone: si tratta di una lavorazione che affonda le proprie radici nel XVI secolo, quando i portoghesi introdussero il tabacco nel commercio delle tratte orientali. I primi coltelli da cucina giapponese nacquero proprio per fare fronte a una necessità contingente ovvero tagliare le foglie di tabacco, il cui commercio prese sempre più piede con il passare degli anni.

La principale differenza rispetto ai coltelli della tradizione occidentale si trova nella lama: questa viene affilata solamente da un lato e l'angolatura può avvenire su entrambi i lati. Questo significa che il profilo del coltello potrebbe avere in un caso la forma appuntita, dall'altro potrebbe presentare la lama affilata solamente da un lato (a seconda che l'utensile sia destinato a mancini o meno).

I modelli

Il coltello da cucina giapponese più famoso è il Santoku, ovvero il coltello dalle tre virtù (o tre attività) che sono tagliare, sminuzzare e triturare. Non a caso il termine in lingua giapponese coltello universale e per questo può essere avvicinato al coltello da chef della tradizione culinaria occidentale. Sebbene la forma sia identica, le dimensioni del Santoku sono nettamente inferiori: la lama può raggiungere al massimo 19 cm di lunghezza. Grazie alle sue caratteristiche è ideale per preparare le verdure che possono essere utilizzate per le minestre, o per condire gli spaghetti di riso o di soia.

I primi modelli prodotti furono i Deba Bocho che corrispondono, a grandi linee, alle mannaie da cucina. Il materiale utilizzato non era l'acciaio inox, ma l'acciaio di carbonio ovvero lo stesso materiale con il quale erano forgiate le katane, le spade dei grandi samurai. Un dettaglio che può far scorgere l'importanza che i giapponesi conferiscono alle armi in senso lato è costituito da un'usanza curiosa e rituale: infatti, ogni volta che un coltello non può più essere utilizzato, ha luogo una processione - simile a quelle messe in atto durante i funerali - in cui l'utensile viene condotto all'interno del tempio.

Una secondo modello di coltelli è il Deba, che prese il nome dal suo inventore che aveva denti particolarmente affilati e sporgenti. Si tratta di un utensile dalle dimensioni ridotte, ma pesante e dalle lame sporgenti e affilate: grazie alla loro posizione in prossimità del manico viene utilizzato per recidere piccole ossa o per separare le lische di pesce dalla colonna vertebrale.

Nakiri e Usuba sono due coltelli che vengono utilizzati - per eccellenza - per la preparazione delle verdure. Il primo ha un peso più elevato del secondo e, per questo, viene utilizzato per realizzare taglia alla julienne o a rondelle molto sottili. La lama rettangolare e la sezione del manico a castagna (ovvero ovale) consentono una maggiore maneggevolezza e abilità nell'uso dell'utensile.

L'Usuba, al contrario, è ideale se volete realizzare dei tagli precisi, grazie alla sua forma asimmetrica. Rispetto ai precedenti è decisamente più difficile da affilare e - per questo - è richiesto un grado esperienza superiore.

Il vero coltello della cucina tradizionale giapponese è il Yanagiba (tradotto in italiano significa "lama dalla forma di salice"): si tratta dell'utensile che viene utilizzato per affettare il sashimi ovvero il pesce fresco, tagliato a fette molto sottili e accompagnato con salsa di soia e wasabi. Il taglio deve avvenire in un unico movimento, evitando le oscillazioni che potrebbero essere provocate dalle lame seghettate: solo in questo modo potranno essere tutelate le proprietà organolettiche del prodotto ittico che si vuole portare sulla tavola. A questo fine i cuochi orientali utilizzano una lama con impugnatura asimmetrica, che favorisce la precisione nella sezione.

Coltelli da cucina particolari

Il coltello da anguilla (Unagiasaki Hocho) è tipico della cucina giapponese: l'Anguilla (Unagi) Japonica è un pesce ampiamente presente sulle tavole orientali. Il sapore caratteristico e la facilità nella preparazione (principalmente alla griglia) lo rendono un alimento alla base di piatti più complessi. Il coltello preposto alla preparazione di questa pietanza è molto simile a una mannaia, ma ha la punta più aguzza affinché possa scorrere lungo tutto il corpo del pesce.

Come non citare poi il coltello utilizzato per preparare il pesce palla? Questo pesce è considerato velenoso poiché contiene al suo interno una percentuale di sostanze tossiche per il corpo umano. Tuttavia, se preparato con maestria, può essere alla base di piatti gustosi e succulenti. I maestri giapponesi hanno fatto di questa preparazione un'arte e motivo di elogio in tutto il mondo: tenete presente che il consumo del pesce palla è proibito nell'Unione Europea e che quindi potrete assaggiarlo solamente in Giappone. La forma in cui può essere consumato il pesce palla sono numerose, ma la principale è sicuramente tagliato crudo (sashimi).

Vantaggi dei coltelli da cucina giapponesi

Le ragioni che possono portarti ad acquistare un coltello da cucina giapponese sono numerose: prima tra tutte, sicuramente, la necessità di voler utilizzare un prodotto di qualità ed ecosostenibile. Infatti gli utensili di questa provenienza sono realizzati con un materiale tale da mantenere inalterate le proprietà organolettiche dei prodotti, soprattutto quelli ittici. Inoltre grazie alla conformazione delle lame, potrete ottenere un taglio deciso e netto che non sfilaccerà né la carne né le verdure.

A meno che tu non abbia acquistato un coltello fatto a mano, quelli presenti sul mercato sono frutto di una sequenza di stampi a caldo che producono oggetti tutti uguali. In questo caso, in virtù della resistenza del materiale, non dovrai preoccuparti particolarmente della loro manutenzione dal momento che difficilmente si romperanno e saccheggeranno.