SET COLTELLI DA CUCINA: A OGNUNO IL SUO COMPITO

In ogni cucina che si rispetti è fondamentale avere un set di coltelli che sia all'altezza delle prestazioni culinarie e che possa garantire massime performance con il minimo dispendio di tempo e denaro.

Prima di conoscere la classificazione dei coltelli da cucina è fondamentale essere al corrente dei principali materiali presenti in commercio:

  • acciaio inox: resistente e facilmente lavabile garantirà integrità alla pietanza che volete tagliare senza rovinarla
  • ceramica: i coltelli in questo materiale sono i più amati del momento. Facilmente riconoscibili grazie alla loro lama bianca, tecnicamente sono costituiti da ossido zirconio che è particolarmente duro e resistente
  • titanio: noti anche come "coltelli cinesi" hanno la caratteristica di essere eco sostenibili e di lasciare il sapore dei piatti inalterati

Un secondo parametro grazie al quale si differenziano i coltelli da cucina è la conformazione della lama che può essere liscia oppure seghettata: quest'ultima viene utilizzata principalmente nei coltelli da pane. Infatti la seghettatura consente di non compromettere gli alimenti che potrebbero essere rovinati dalla pressione diretta della lama (come ad esempio la carne bollita).

Coltello Chef

Il modello più utilizzato nelle cucine di tutto il mondo è il "coltello chef": chiamato anche "coltello alla francese" deve il suo nome non ai parigini, ma ai tedeschi. Si tratta del più classico degli utensili con la lama alla francese a conformazione liscia. Può raggiungere i 20 di diametro e usualmente viene acquistato in acciaio inox.

Gli utilizzi che possono essere fatti di questo coltello sono praticamente infiniti: potrà infatti essere adoperato sia per sminuzzare le erbe aromatiche, sia per la carne che per la verdura.

Coltelli per la carne

Una delle prime funzioni che storicamente ha ricoperto il coltello è stata proprio quella di tagliare la carne cruda. Con il passare dei secoli la tecnica è stata affinata e - a oggi - sono presenti numerose variabili e possibilità di scelta quanto a coltelli da carne.

Il modello con la lama più conosciuta perché associata ai film horror è la cosiddetta mannaia: costituita da una lama larga e rettangolare, viene sfruttata per tagliare le ossa grazie allo spessore e alla pesantezza della stessa. Questo strumento deve essere usato con cautela e maestria dal momento che, se utilizzato impropriamente potrebbe causare danni irreparabili. Per questa ragione sono utilizzati principalmente nelle macellerie o nei ristoranti dove sono usati con esperienza e decisione: mai sentito il detto "calare la mannaia"?

L' affettatore è una seconda tipologia di coltello da carne che viene utilizzato, come suggerisce il nome stesso, per separare le carni grazie alla lama più lunga e sottile della mannaia. Una sottocategoria è costituita dal coltello da prosciutto che presenta le medesime proprietà dell'affettatore, ma è più flessibile garantendo la giusta aderenza al salume.

Se volete preparare il pesce dovrete ricorrere allo sfilettatore che, grazie alla flessibilità della lama, vi aiuterà a passarlo tra le spine laterali e la dorsale. Attenzione a non romperle poiché potrebbero finire nel piatto di un bambino.

Coltelli da verdura

I coltelli per le verdure rientrano nella lista dei must have nella cucina. Sono chiamati anche Santoku, un termine giapponese che significa "tre utilizzi": la denominazione infatti rimanda alle tre principali funzioni di questo utensile che sono tagliare, sfilettare o disossare. Per svolgere queste attività sono caratterizzati da una lama con la forma alla francese che può essere liscia oppure alveolata (ovvero con delle piccole rientranze circolari). Lo spessore può arrivare fino ai 20 cm: in questo caso potrete utilizzarlo anche per le verdure più resistenti, come ad esempio cavolfiore, carciofi e broccoli.

Inoltre è possibile acquistare il coltello da cucina con il manico in diversi materiali: plastica o legno sono le alternative maggiormente utilizzate in commercio; la seconda garantirà un maggiore supporto alla mano e - con il passare degli utilizzi - di adatterà alla vostra impronta conferendovi maggiore manualità e sicurezza.

Coltelli particolari

Accanto alle tipologie sopra indicate, potrete trovare una quantità illimitata di coltelli da cucina. Ecco i principali:

  • coltello spelucchino: è tra i più piccoli del set coltelli da cucina, ma dalle performance sorprendenti: non solo infatti vi consentirà di realizzare lavori di alta precisione (come ad esempio intagliare la frutta o la verdura), ma potrete anche realizzare i medesimi lavori di quello da chef...più in piccolo!
  • coltello da formaggio: a seconda della cremosità del formaggio dovrete scegliere un coltello differente. Infatti se la spalmabilità dell'alimento è alta potrete optare per quello con la lama alveolata e sottile, altrimenti potrete scegliere per un formato più robusto fino ad arrivare a quello adibito al Grana. Quest'ultimo può raggiungere anche una stagionatura cospicua rendendolo compatto e "duro": in questo caso vi servirà un utensile dal manico in legno e la lama dalla forma uncinata affinché possiate conficcarlo nel Parmigiano per poterne estrarre dei bocconcini
  • coltello da ostrica: si presenta molto simile a quello da Grana, anche se la punta è più robusta. Infatti per aprire le ostriche è necessario uno strumento con la lama spessa che consenta di penetrare all'interno della conchiglia senza che questa si sminuzzi eccessivamente, compromettendo il sapore del frutto di mare

Un ultimo aspetto da non sottovalutare è la manutenzione: infatti, anche se avrai comprato il migliore set di coltelli da cucina, dovrai prendertene cura. A questo proposito potrai ricorrere alle lame affilatrici che ti consentiranno di rendere più sottile e tagliente la parte della lama (attenzione a non utilizzarla sul dorso del coltello).