Foto ricette primi piatti: pasta e fagioli

PASTA E FAGIOLI

La pasta e fagioli è tra quei primi piatti della tradizione italiana che è, di per sé, un meraviglioso viaggio nel nostro paese. È una ricetta che viene realizzata in tutta la penisola...sempre in maniera differente.

Si tratta di un piatto della tradizione contadina in virtù degli ingredienti che possono essere considerati, senza sminuirli, “poveri”. I fagioli in particolare, potevano essere reperiti quasi tutto l’anno, soprattutto durante i periodi di carestia, allo stesso modo la pasta non è mai stato un prodotto dell’alta cucina.

Descrizione

La pasta e fagioli è un piatto completo che ben si presta, per la sua texture e il suo calore, a essere consumato nelle stagioni più fredde. La base è formata dalla pasta corta, dai fagioli secchi, da un soffritto classico di sedano, carota e cipolla a cui viene aggiunta una componente grassa quale prosciutto, lardo o cotenna. Alcune varianti prevedono anche l’utilizzo di aromi quali salvia, timo, prezzemolo o maggiorana.

È uno dei primi piatti la cui la regione di nascita è decisamente contesa: il Nord si schiera con Lombardia e Veneto, il Centro si difende con la Toscana e il Sud si sfida con il Lazio e la Campania.
Tradizionalmente la pasta e fagioli viene preparata in un unico tegame. L'idea è più che azzeccata perché gli amidi della pasta regalano al sugo una deliziosa densità e corposità che altrimenti andrebbe persa. Presente anche la variante con le cozze nella zona di Salerno.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

  1. Mettete in ammollo i fagioli per reidratarli
  2. Mettete a bollire i fagioli con alloro e rosmarino
  3. Preparate il soffritto tagliando la cipolla finemente, le carote, mentre il lardo e il prosciutto a cubetti
  4. Aggiungete nell’olio uno spicchio d’aglio
  5. Aggiungete al soffritto le verdure, il prosciutto e il lardo
  6. Aggiungete i fagioli e cuocete per 10 minuti
  7. Sfumate con un bicchiere d’acqua
  8. Aggiungete la passata di pomodoro; fate cuocere il tutto per mezzora circa
  9. Mettete la pasta a cuocere nella pentola con un paio di mestoli di acqua
  10. Una volta cotta, lasciatela riposare per 5 minuti

Il giorno prima mettete in ammollo i fagioli borlotti in modo da reidratarli. Se potete, cercate di cambiare l'acqua almeno un paio di volte. Il giorno successivo metteteli a bollire in abbondante acqua con l'alloro e il rosmarino per circa un'ora e mezza. Salate leggermente l'acqua. Scolateli con una schiumarola perché vi servirà un po' della loro acqua di cottura.

Preparate il soffritto pulendo la cipolla e tagliandola a metà per poi inciderla tre volte sulla parte curva. Iniziate ad affettarla poi tritate nuovamente i pezzetti per ottenere una finitura migliore. Pelate le carote, eliminate la parte superiore, tagliatela in quarti poi a pezzetti piccoli. Pulite infine il sedano tagliandolo in tre parti per la lunghezza e successivamente in pezzi più piccini.

Tagliate a cubetti anche il lardo e il prosciutto crudo perché, insieme al trito, faranno parte del soffritto che creerà la base della pasta e fagioli.

In una pentola abbastanza ampia scaldate l'olio e profumatelo con lo spicchio d'aglio. Aggiungete il soffritto di verdure, prosciutto e lardo e fate cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti (non devono bruciare). Unite i fagioli precedentemente scolati e lasciateli insaporire. Aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura dei borlotti per sfumare come faresti con il vino e amalgamare bene i sapori insieme.

Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e fate cuocere il preparato coperto per una mezz'oretta. Se serve, aggiungete ancora un po' di acqua di cottura dei fagioli. Ora mettete la pasta all'interno della pentola, copritela con un paio di mestoli di acqua (per permettere alla pasta di cuocere ma senza rendere il risultato finale troppo annacquato) e fatela cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione mescolando di tanto in tanto. Quando la pasta sarà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. A piacere spolverate con un po’ di pepe e servitela in accompagnamento al pane abbrustolito.

Consigli e curiosità

Potete prelevare una parte di fagioli e frullarli, aggiungendoli successivamente alla pasta e fagioli per donare cremosità al risultato finale.

È consigliabile preparare in anticipo il condimento con i fagioli dato che questi si conservano egregiamente per un paio di giorni.

Per ovviare una delle principali controindicazioni della pasta e fagioli, ovvero il possibile meteorismo, potrete attuare delle strategie per rendere i vostri ingredienti più digeribili. Per ottenere questo risultato basterà aggiungere qualche foglia di alloro al brodo di cottura.

Nella versione napoletana i borlotti vengono sostituiti dai fagioli cannellini e la pasta è formata da tante tipologie diverse (in commercio trovi già un mix pronto). Può essere una buona idea per finire tutti i fondi di pasta avanzati. Se decidete di optare per questa versione cercate di mettere insieme formati di pasta che hanno lo stesso tempo di cottura, altrimenti metteteli a cuocere dando la priorità a quelli che ne richiedono un po’ di più.

Per realizzare una versione light della pasta e fagioli potrete utilizzare la pasta integrale. Se avete tempo di realizzare l’impasto in casa potrete anche aggiungere un pugno di pasta di fagioli (ovvero il corpo dei fagioli privo dell’involucro) prima di stendere la pasta: in questo modo avrete un retrogusto particolare, e per nulla scontato, anche nella pasta.