Foto ricette primi piatti: risotto ai funghi

RISOTTO AI FUNGHI

Il risotto ai funghi è tra i primi piatti più amati della cucina tradizionale italiana e viene consumato principalmente durante la stagione autunnale. La varietà di funghi che crescono sul nostro territorio, permette di realizzare ricette dal gusto sempre differente. I più amati sono ovviamente i porcini, anche se sono spesso difficili da trovare freschi: per questa ragione spesso vengono sostituiti con altre verità come ad esempio Champignon e chiodini. A prescindere dalla tipologia che adotterete, il vero segreto per ottenere il risotto ai funghi a prova di chef è realizzare il brodo di cottura utilizzando i gambi dell’ingrediente principale.

Descrizione

Il risotto ai funghi può essere preparato con funghi freschi o secchi. Qualora decidiate di adottare questa seconda modalità, dovrete lasciarli in ammollo per almeno una notte intera: sarà sufficiente riempire una bacinella con dell’acqua ed immergerli, avendo cura che siamo completamente coperti. Il risotto ai funghi non richiede molto tempo per essere preparato a patto che abbiate realizzato prima il brodo: infatti, come per tutti i risotti, è fondamentale che il brodo sia realizzato con ingredienti di prima qualità. In questo caso, per ottenere un sapore ancora più caratteristico, potrete aggiungere i gambi dei funghi.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

Per realizzare il brodo vegetale:

  • Acqua 2 l
  • Patata di medie dimensioni 1
  • Cipolla bianca di medie dimensioni 1
  • Carota 1
  • Costa di sedano 1
  • Prezzemolo 3 rametti
  • Sale grosso 5 gr

Per mantecare e guarnire:

Preparazione

  1. Pulite una patata, una carota e il sedano
  2. Mettete le verdure in una pentola con 2 l di acqua
  3. Aggiungete il prezzemolo e salate
  4. Fate bollire per 25 minuti
  5. Soffriggete l’aglio
  6. Fate rosolare i funghi nella padella con l’aglio
  7. Soffriggete la cipolla e buttate il riso
  8. Sfumate con il vino bianco
  9. Aggiungete il brodo vegetale poco per volta
  10. Quando è al dente, aggiungete i funghi
  11. Mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano

Come primo passaggio preparate il brodo vegetale. Prendete la patata di medie dimensioni, lavatela sotto l’acqua corrente fresca e poi pelatela. Prendete la cipolla e sbucciatela. Prendete la carota, pulitela e tagliatela all’estremità. Infine, lavate la costa del sedano e tagliatela a pezzi. Mettete tutte le verdure lavate e sbucciate in una pentola con 2 l d’acqua sul fornello a fuoco medio. Lavate i rametti di prezzemolo ed andate ad aggiungerli alle verdure già sul fuoco. Salate il tutto con del sale grosso. Una volta raggiunto il bollore, abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate sbollire completamente, il tutto per 25 minuti.

Trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco, togliete le verdure e, aiutandovi con un colino, scolate il brodo vegetale per il vostro risotto ai funghi. Mentre la pentola sta sbollendo, concentratevi sul preparare i funghi ed il risotto. Prendete una padella antiaderente e versateci l’olio d’oliva. Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e schiacciatelo. Inseritelo nella padella antiaderente per fare il soffritto. Una volta che l’olio sarà caldo e scoppiettante, alzate con cautela la fiamma, aggiungete i funghi e alzate la fiamma. Fateli rosolare per circa 10 minuti, il tempo necessario per perdere un po’ di colore. Trascorsi i 10 minuti, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete sale fino e pepe nero macinato. Prendete un cucchiaio di legno, girate il tutto e spegnete la fiamma.

Passate ora alla preparazione del risotto Carnaroli. Iniziate con sbucciare la cipolla. Se dovesse risultare troppo difficoltoso, fatelo sotto l’acqua corrente fredda. Una volta sbucciata per bene, prendete un tagliere di legno e, con un coltello a lama liscia, tagliatela a cubetti fini e tenetela momentaneamente da parte. Prendete una casseruola, fateci fondere il burro aggiungendo la cipolla tagliata a cubetti fini e lasciate riposare il tutto sul fornello a fuoco lento per circa 15 minuti. Quando la cipolla si sarà del tutto sciolta e fusa insieme al burro, prendete il riso Carnaroli e fatelo tostare per non più di 3 minuti.

Trascorsi i 3 minuti, il riso sarà diventato trasparente. A questo punto, dovrete aggiungere gradualmente un mestolo di brodo vegetale alla volta. Il riso dovrà essere sempre in ebollizione, quindi, prima di aggiungere nuovamente un mestolo di brodo vegetale, bisognerà mescolare e attendere che il brodo bolla. Poco prima che il riso sia pronto, quando sarà ancora al dente, aggiungete i funghi e fate cuocere il tutto per i muniti necessari. Una volta cotto, aggiungete, a fuoco spento, un po’ di burro per amalgamare il tutto ed infine un po’ di parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate il tutto. In ultimo, prendete il prezzemolo tritato ed aggiungetelo al vostro risotto ai funghi per esaltarne sapore e gusto.

Consigli e curiosità

È possibile conservare in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, il risotto ai funghi per massimo 2 giorni. In alternativa, congelatelo. Se i funghi scelti non dovessero essere troppo terrosi, puliteli passandoli sotto un getto d’acqua corrente fresca e tamponateli subito con un canovaccio per evitare che assorbano l’acqua.

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