Foto ricette primi piatti: brodo di carne

BRODO DI CARNE

Il brodo di carne è un ingrediente base per molte altre ricette e uno dei primi fondamentali della tradizione culinaria italiana. Non è difficile da preparare e anche i tempi di preparazione sono relativamente ristretti. Il costo è relativamente basso, anche se varia a seconda del tipo di carne utilizzata.

Il brodo di carne è parte della storia italiana: infatti nel passato contadino e nel dopoguerra, il brodo era sinonimo di domenica. Un tempo la carne si acquistava di rado poiché parecchie famiglie allevavano i polli ruspanti e con le galline preparavano il brodo.

Le varianti di questa ricetta sono diverse: è possibile aggiungere carote, sedano e cipolle e rimuoverle a fine cottura. Similmente, la cottura della carne si presta a diverse possibilità: è possibile immergerla nella pentola quando l'acqua bolle o quando è ancora fredda, a seconda che si voglia puntare sulla bontà del brodo o sulla tenerezza della carne.

Descrizione

Oltre ad essere un gustoso primo, il brodo di carne è il trait d’union di ricette invernali quali: ravioli, cappelletti, passatelli e risotti.

Naturalmente il tipo di cane può variare a seconda del vostro gusto. Importantissime per il sapore sono le ossa, che poi si gustano con piacere. Se desiderate il brodo misto, aggiungete anche la gallina per dare un tocco più delicato al vostro brodo. Gli aromi aggiunti lo impreziosiscono ed a una cottura prolungata non si può rinunciare, se volete dargli la giusta corposità. Dopo avere preparato il brodo, potete anche utilizzare la carne lessa per realizzare delle gustosissime polpette di bollito e ricotta.

Ingredienti (per 1 l di brodo)

  • 500 gr carne bovina polpa di spalla
  • 400 gr biancostato di manzo
  • 400 gr carne bovina le ossa
  • 60 gr sedano
  • 100 gr carote
  • 100 gr cipolle dorate
  • 150 gr pomodori ramati
  • 3 litri acqua
  • 40 gr olio extravergine d'oliva
  • 2 chiodi di garofano
  • Sale fino e pepe q.b.

Preparazione

  1. Pulite le verdure per il brodo, ovvero carote, sedano, pomodoro e cipolla
  2. Tostate la cipolla nella padella con l’olio per 4 minuti
  3. Aggiungete le restanti verdure e dell’olio in un tegame
  4. Aromatizzate il tutto con grani e chiodi di garofano
  5. Versate ossa, polpa di spalla e biancostato
  6. Versate 3L di acqua in una pentola e lasciate cuocere a fuoco medio-lento per 2 ore
  7. Dopo le 2 ore, aggiungete un altro litro d’acqua e lasciate cuocere un’altra ora a fuoco basso
  8. A questo punto eliminate il grasso e le impurità e filtrate il brodo
  9. Salate il brodo a piacere

Per preparare il brodo di carne, cominciate dalle verdure. Come sempre dovranno essere fresche e di prima qualità.
Pelate la carota, oppure grattatela per poi tagliarla a dadi. Quindi, procedete analogamente e tagliate anche il sedano.

Dividete il pomodoro a metà, dopo averlo lavato ed asciugato, stesso discorso per la cipolla.
Il pomodoro, se da un lato arricchisce il sapore, dall’altro potrebbe comportare un eccesso di acidità del brodo, in particolare in caso di lunga conservazione.

Fate tostare la cipolla per circa 4 minuti dentro ad una padella antiaderente a fuoco vivace. Giratela di tanto in tanto, senza farla bruciare. Poi unite tutte le altre verdure in un tegame capiente, che abbia i bordi alti, con l’olio. Aromatizzate con i grani di pepe ed i chiodi di garofano. Versate nel tegame le ossa, la polpa di spalla ed il biancostato.

A questo punto coprite la carne con 3l di acqua e lasciate cuocere in questo modo, a fuoco medio-alto per circa 2 ore. La cottura deve continuare, fino a far ridurre il brodo di carne di circa la metà.
È arrivato il momento di aggiungere il restante litro di acqua e lasciare cuocere per ancora un'ora, però a fuoco basso. Durante questo tempo, quando l'acqua arriverà ad ebollizione ed anche dopo, occorrerà schiumare il brodo, ossia eliminare il grasso e le impurità che saliranno e si fermeranno in superficie. È necessario ultimare questa operazione prima che il brodo raggiunga l'ebollizione completa per non correre il rischio di mescolare il grasso al vostro preparato, rendendolo più denso e scuro.

Non vi resta che filtrare il brodo di carne ottenuto, in modo da separare il liquido da carni e verdure. Per ottenere questo risultato, potete eliminare la carne e le verdure e poi passarlo in un colino. Dopo di ché, versate nuovamente il brodo nel tegame e salate. È importante che aggiungiate il sale solo quando il brodo è già pronto per potervi regolare meglio sulla quantità di sale da aggiungere. A questo punto il vostro brodo di carne è pronto per essere utilizzato nelle vostre preparazioni.

La vostra ricetta può essere conservata per 4-5 giorni in frigorifero, ma ben chiuso in contenitore ermetico.

Potete anche congelarlo, sempre e solo se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati, preferibilmente già diviso in porzioni, per essere utilizzato più praticamente, quando ne avrete bisogno.

Consigli e curiosità

Prima di ogni altra cosa, dovete sapere che la carne e le ossa in cottura rilasciano parte del loro grasso. È quindi normale se vedrete in superficie una patina quasi oleosa appena il brodo sarà caldo. Il trucco per togliere questa patina è lasciare che il brodo si raffreddi completamente nella pentola. È opportuno porre il brodo di carne al freddo, in frigorifero oppure anche sul balcone fino a che questa patina di grasso solidificherà e diventerà quasi biancastra. Quello è il momento giusto in cui potete eliminarla prelevandola con una schiumarola.

Per ottenere un brodo di carne ancora più profumato, potete aggiungere dei rametti di prezzemolo. Doneranno delle note fresche alla preparazione. Per evitare che il brodo di carne risulti troppo sapido è di fondamentale importanza salare solamente alla fine della preparazione.