Foto ricette primi piatti: tortellini

TORTELLINI

Tra i primi piatti, i tortellini occupano un ruolo di fondamentale importanza rappresentativa per il nostro paese. Questa ricetta è tipica della gastronomia emiliana; ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità. La storia dei tortellini è legata infatti a questa rivalità. La realtà però ci ricorda che, come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazioni da famiglia a famiglia. C'è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata.

Per quanto riguarda il loro nome, "tortellino", non è altro che il diminutivo di tortello, derivante dalla parola "torta", proprio per indicare la loro forma, simile ad una piccola torta, ripieni allo stesso modo.

Descrizione

Si tratta di pasta fresca, con un ripieno classico e sfizioso che può essere di carne, pesce, vegetariano o come più vi piace. La cottura avviene in brodo, al forno ma possono essere consumati asciutti, conditi con vari tipi di sugo.

La difficoltà di preparazione è media. Il tempo per la preparazione è abbastanza lungo, occorrono circa 150 minuti, mentre la cottura avviene in appena una decina di minuti. Il costo di questa ricetta è medio, al tempo detto sopra, ricordiamoci di aggiungere quello per il riposo della pasta all'uovo.

Ingredienti

per la sfoglia:

Per il ripieno:

Preparazione

  1. Preparate la pasta all'uovo mescolando farina e uova
  2. Lasciate riposare l'impasto
  3. Preparate il ripieno facendo rosolare la carne con il burro
  4. Nel mixer unite la mortadella e il prosciutto al composto ottenuto
  5. Prendete l'impasto della pasta all'uovo e stendetelo
  6. Formate dei quadrati di pasta e riempiteli con il ripieno
  7. Per ottenere la tipica forma del tortellino aiutatevi con le dita, piegando la pasta a triangolo e rialzando verso l'alto la base, unite intorno al dito le due punte
  8. Lasciateli riposare e, infine, cuoceteli in brodo di carne

Per preparare i tortellini, innanzitutto, preparate la pasta all'uovo. Disponete la farina su di una spianatoia, formando un buco a forma di conca larga al centro e aggiungete le uova. Con una forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare, quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Coprite l'impasto con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco. Finché l'impasto riposa, preparate il ripieno.

Tagliate quindi a pezzi grossolani la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella.

Sciogliete in un tegame antiaderente il burro e aggiungete la carne a pezzi. Lasciatela rosolare per una decina di minuti o fino a quando non perderà completamente i succhi contenuti in essa. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo ed alla mortadella. Frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite ora il Parmigiano Reggiano, la noce moscata, pepe a piacere e l'uovo.

Frullate ancora, per ottenere un composto omogeneo. Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l'impasto, fate attenzione, perché sia il prosciutto crudo che il Parmigiano Reggiano sono piuttosto saporiti.

Il ripieno è pronto, quindi riprendete la pasta all'uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello in una sfoglia sottile. Cercate che la pasta non si secchi, ma mantenetela umida più che potete, utilizzate poca farina per spolverizzare. La sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.

Usate una rotella tagliapasta liscia, così otterrete dei bordi regolari, ciò che viene scartato conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo. Con la sfoglia ottenete dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato.

Dentro ad ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare. Nel caso che la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po' di acqua.

Prendete ora ogni triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l'alto la base del triangolo; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice. Con la punta del triangolo rivolta verso l'alto e con l'aiuto dell'altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito, esercitando una leggera pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi. Estraete delicatamente il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato. Procedete nello stesso modo fino a finire gli ingredienti.

Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne.

I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Se non desiderate congelarli, fateli seccare bene e conservateli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti, nell'ultimo caso senza brodo.

Consigli e curiosità

I tortellini dovranno essere cotti rigorosamente in brodo di carne, di gallina o, ancora meglio, di cappone e vanno serviti con il brodo stesso oppure asciutti, arricchiti da altri condimenti.

Potete usare accanto alla carne di maiale anche altri carni se preferite, come pollo o tacchino.

La noce moscata è facoltativa e se non la gradite potete non aggiungerla. Per quanto riguarda la preparazione della sfoglia, il segreto è lavorare molto velocemente per non far seccare la pasta: l'ideale è prepararli insieme a qualcuno per velocizzare le operazioni!